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行业新闻

啤酒酵母菌种培养的关键要点是什么?

发布时间: 2017-01-16 10:06   604 次浏览
啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母,是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程,及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
根据菌种保藏原理,选择科学的方法,正确保藏酵母菌种。菌种保藏主要是根据微生物生理、生化特点,使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。就是利用低温、干燥、缺氧的条件下,使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。采取科学的扩培方法,掌握恰当的扩大倍数和移种时间。实验证明,在酵母生长高峰期,即15小时前必须充分供氧,15小时后只能少量通风起搅拌作用。保持接种酵母旺盛的发酵力是保证啤酒稳定的前提。应选择对酒精的依赖性和对渗透压的承受力强的酵母。应选择高活性的酵母类型,酵母死亡率低,酵母自溶也就少。应采取恰当的酵母菌种,定期扩培,提供健壮、发酵旺盛的酵母供大生产需要,及时淘汰高代劣质酵母。
一.啤酒酵母扩大培养过程⑴实验室扩大培养阶段(示例)
斜面试管(原始保存菌种)→斜面活化→10ml液体试管→100ml培养瓶→1L培养瓶⑵生产现场扩大培养阶段100L种子罐→600L扩培罐→3000L培养罐→10kL培养罐→30kL培养罐→125kL培养罐→0代酵母
二.酵母扩培要求
(1)人员要求:各级扩培人员要具备高度的无菌意识,实验室阶段,要严格按照无菌操作规程进行;生产现场扩培人员要换好指定上岗工作服,扩培操作前要用75%酒精擦拭双手,避免交叉污染的发生。
(2)环境要求:对无种室要按要求定期灭菌,要求紫外线照射******30min,实验仪器随时按需0.1MPa,20~30min高压灭菌;凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的地面、墙壁也要用一定浓度的消毒剂定期喷洒消毒灭菌,室内空气在接种前一天进行彻底灭菌,同时在接种前还要进行二次灭菌。
(3)扩培麦汁要求:种子罐之前的麦汁尽量取头号麦汁,加水调节浓度为11~120P,灭菌要求0.1MPa,20~30min;也可经过特殊处理后,进行干热灭菌,要求120℃恒温3h;现场扩培用麦汁为沉淀槽中的热麦汁,浓度在120P左右,α-氨基氮应在180~220mg/L,可添加适量的酵母营养盐。麦汁灭菌方法同前。
(4)压缩空气要求:通风供氧用的压缩空气必须经过三级膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期发酵不利。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20-30分钟。
(5)菌种要求:a.原菌种的性状要优良;b.扩培出来的酵母要强壮无污染。